La receta de los domingos: Salmón marinado en cítricos y remolacha con espuma blanca de tomate aliñado con albahaca y polvo de aceituna negra (Trampantojo gastrotast).

la fotoEl pasado día 27 de noviembre tuvimos el placer (y nos dimos el gustazo) de participar en la V edición de Gastrotast preparando una receta bajo el concepto TRAMPANTOJO.
Un juego sinestésico en el que nada sabe como parece (o nada parece como sabe).
Aquí os dejamos la receta, en agradecimiento a las más de 200 personas que nos visitaron (y a todas las que por falta de entradas debido al éxito de esta iniciativa) no pudieron hacerlo.

 
PARA EL SALMÓN:
(para 1’5kg de salmón, suficiente para una cena con 6 amigos muy hambrientos)

un salmón de 2kg-2’5kg

200gr azúcar

200gr sal

250gr remolacha

2 naranjas

1 limón grande

1 lima

un manojo de eneldo

 

PREPARACIÓN:

Empezamos cociendo 250gr de remolacha (o en su defecto la compraremos cocida) y la trituraremos en la batidora hasta que quede homogénea.
Filetearemos el salmón (a ser posible uno que tenga entre 2 y 2’5kg), después de quitarle las espinas y la piel.
Recortaremos los lados de la barriga y la cola para que tenga aproximadamente el mismo grosor en todas las zonas.
Nos quedarán aproximadamente 1’5 kg de salmón limpio y fileteado.
Mezclaremos 200 gramos de azúcar y 200 gramos de sal.
Picaremos 2 naranjas, 1 limón y 1 lima ( con piel).
Picaremos un manojo de eneldo.
Mezclaremos el eneldo, el puré de remolacha, el azúcar, la sal y los cítricos chafándolo todo con la mano para que se mezcle bien.
Para acabar (por ahora) colocamos en una bandeja (preferiblemente de plástico) el salmón embadurnado por arriba y por abajo con la mezcla que hemos preparado con la remolacha, los cítricos, el eneldo, la sal y el azúcar. Lo meteremos en el frigorífico y lo iremos girando cada 3 horas. Este salmón  tardará aproximadamenteunas 24 horas en marinarse, pero siempre es mejor ir tocándolo para dejarlo en el punto que le guste a cada uno.

Una vez pasen las 24 horas lo pasaremos LEVEMENTE por agua para quitarle restos de sal y demás ingredientes.

 

PARA LA ESPUMA BLANCA DE TOMATE

750 gr de tomate

250 ml de nata para montar

1/3 de manojo de albahaca

1 hoja y media de gelatina

1 diente de ajo pequeño

40 ml de Oporto blanco

 

PREPARACIÓN:

Triturar en thermomix o en un robot de cocina, no más de 2 o 3 segundos, el tomate, la albahaca, el diente de ajo y una pizca de sal (la sal hace que el tomate suelte más agua).

Colocar toda la mezcla en un colador con un papel de cocina para que lo que caiga sea solo el agua del tomate, que será transparente. (Dejar escurrir toda la noche en la nevera).

En un cazo reducir unos instantes el oporto hasta que pierda el alcohol. Seguidamente añadir el caldo del tomate y reducir un poco más. Después ponemos la nata, damos un hervor y por último metemos la hojas de gelatina, ya fuera del fuego, previamente remojadas en agua con hielo.

 

 

PARA LA EMULSION DE ALBAHACA:

60 ml.  Zumo de naranja
40 ml  Vino blanco reducido
240 ml   Caldo de pollo
10gr  Aceituna negra
60 gr  Albahaca
40 gr  Perejil
20 gr  Mantequilla
60 ml  Aceite de oliva
Cs  Sal y Pimienta

PREPARACIÓN:

Deshojar la albahaca y el perejil. Escaldarlos y enfriarlos con agua y hielo.
Mezclar en la thermo el zumo de naranja, el vino, la aceituna, el caldo de pollo, las hierbas y la
mantequilla pomada. Todo en frío. Emulsionar con el aceite de oliva. Salpimentar. Colar y enfriar
rapidamente para guardar, para que no pierda el color.
Se le puede poner acido ascórbico.

¡Que lo disfrutéis (y lo compartáis)!

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